鲍鱼的秘密

鲍鱼

一种生物学上的普通贝类

却被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”

是什么让它成为了“富贵象征”

它又具有怎样的营养价值呢

鲍，俗称“鲍鱼”，这个生物学上极为普通的贝类生物，很早就成为中餐里的美食极品。许多人误认鲍鱼是蚌或蛤等双壳贝类，但只要仔细看其构造，就能清楚地知道它是一个带有明显的螺纹和出水孔的单壳类的腹足类。在动物的分类学上鲍鱼隶属于：

软体动物门 (Phyllum Mollusca)

腹足纲 (Class Gastropoda)

前鳃亚纲 (Subclass Presabranchia)

原始腹足目 (Order Archaeogastropoda)

鲍科 (Family Haliotidae)

鲍属 (Genus Haliotis)

由于体壳的螺旋部很小，几乎都被体螺层掩盖，而体螺层的壳口又很大，所以鲍壳看起来就像只有一个椭圆形的盖。鲍的腹足特别发达，也就是那圈肉垫，可以吸附在水底礁石或者海鲜池的玻璃壁上。

摄影 / 陈均海

那么为什么当鲍鱼被端上餐桌时，会这么贵呢？

中国青岛海洋大学的麦康森教授认为今天世界能够盛行吃鲍鱼，并且把鲍鱼的价格推得如此之高，主要缘于中国的饮食文化。中国古人很早就把鲍鱼列为海味八珍之一，《汉书·王莽传》记载，西汉后期的新朝皇帝王莽馋于鲍鱼，尤当“忧懑不食”时，必喝酒吃鲍。东汉的曹植在悼念其父亲时，也曾提到曹操生前喜食鲍鱼。而在公元6世纪之前，中国的食鲍鱼文化就已经传播到了日本和韩国，后来东亚人又把食鲍鱼习俗传播给了整个世界。

鉴别鲍鱼等级的一个重要标准，是鲍鱼的“头数”，“头数”越少意味着鲍鱼的个头越大。在中国的清朝宫廷里，就有全鲍宴的记录，据说当时沿海各地大官朝见时，大都进贡鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。一头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼，七头鲍是一斤有七只鲍鱼，前者的价格比后者可能要高出十来倍。

事实上，中国古人一直认为鲍鱼是一种对身体十分有益的滋补食物。有中医理论说鲍鱼补虚、滋阴、润肺、清热，养肝明目，故有“明目鱼”之称。但今天的营养学家们却认为包括鲍鱼在内的很多中国极致的食物里并没有超出常规的营养价值。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的马冠生教授认为，鲍鱼和鸡蛋所含的蛋白质相差不大，其他营养含量成分如钙、铁、锌、硒、维生素也没有独特的优势。事实上，在提供营养方面，鲍鱼和其他普通海产品相差也不多。所以，这些名贵之物在营养上并无“名贵”之处。

虽然鲍鱼没有特别的营养已为很多中国学者、甚至那些美食家们所接受，但这并没能妨碍吃鲍鱼在中国仍然为饮食界的一个高档象征。